Der Sauerampfer gehört zu den klassischen Wildkräutern Europas. Er ist zudem eine der ältesten bekannten Nutz- und Heilpflanzen unserer Breiten.

Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa)

Kurzprofil

• Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae)
• Gattung: Ampfer (Rumex)
• Lebensdauer: mehrjährig
• Wuchshöhe: 30–100 cm
• Blütezeit: Mai bis Juli
• Samenreife: Juni bis August
• Standorte: Wiesen, Weiden, Gräben, Böschungen, Waldränder
• Häufigkeit: sehr häufig

Erkennungsmerkmale

Blätter

• länglich bis lanzettlich
• glatter Blattrand
• an der Blattbasis zwei deutlich nach hinten gerichtete „Öhrchen“ (spießförmig)
• frische Blätter hell- bis mittelgrün

Das markanteste Merkmal sind die spießförmigen Blattbasen, mit denen sich der Wiesen-Sauerampfer gut von vielen anderen Ampferarten unterscheiden lässt.

Stängel

• aufrecht
• glatt
• unverzweigt im unteren Bereich
• rötlich überlaufen
• Blüten
• klein
• grünlich bis rötlich
• lockere Rispen

Da Sauerampfer zweihäusig ist, tragen männliche und weibliche Pflanzen getrennte Blüten.

Samen

• kleine dreikantige Nüsschen
• braun
• glänzend

Verwechslungsmöglichkeiten

• Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius)
  • deutlich größere Blätter
  • keine spießförmigen Blattbasen
  • weniger saurer Geschmack
  • als Gemüse nur eingeschränkt geeignet
• Krauser Ampfer (Rumex crispus)
  • stark gewellter Blattrand
  • ebenfalls essbar
  • kräftiger Geschmack

Garten-Sauerampfer

Wird häufig kultiviert und unterscheidet sich nur wenig vom Wildvorkommen.

Standort

Der Wiesen-Sauerampfer bevorzugt

• frische bis feuchte Wiesen
• nährstoffreiche Böden
• leicht saure Standorte
• Wegränder
• Flussauen

Er gilt als Zeigerpflanze für gut mit Stickstoff versorgte Böden.

Sammelzeit

Pflanzenteil	Monate
junge Blätter	März–Mai
größere Blätter	bis Juli
Blüten	Mai–Juni
Samen	Juni–August

Die besten Blätter werden vor der Blüte geerntet.

Inhaltsstoffe

• Vitamin C
• Beta-Carotin
• Vitamin K
• Kalium
• Magnesium
• Eisen
• Gerbstoffe
• Flavonoide
• Anthrachinone (vor allem in der Wurzel)

Außerdem

• reichlich Oxalsäure

Verwendung in der Küche

Verwendet werden

• junge Blätter
• Triebspitzen
• gelegentlich Blüten

Geschmack

• angenehm säuerlich
• frisch
• leicht zitronenartig

Der Geschmack entsteht durch den hohen Gehalt an Oxalsäure.

Verwendung

• Salate
• Kräuterquark
• Grüne Soße
• Suppen
• Kräuterbutter
• Omelett
• Fischgerichte
• Kartoffelgerichte

Beim Erhitzen verliert Sauerampfer einen Teil seiner frischen Säure.

Heilpflanzliche Bedeutung

Traditionell wurde Sauerampfer verwendet

• zur Anregung des Appetits
• zur Förderung der Verdauung
• leicht harntreibend
• als Vitaminspender im Frühjahr

In der Volksmedizin spielte er außerdem bei Frühjahrskuren eine wichtige Rolle.

Vorsicht

• Der Sauerampfer gehört zu den oxalsäurereichsten heimischen Wildpflanzen.

Deshalb:

• bevorzugt junge Blätter verwenden
• nicht in großen Mengen regelmäßig verzehren
• Menschen mit Nierensteinen oder bestimmten Nierenerkrankungen sollten vorsichtig sein

Durch kurzes Blanchieren lässt sich der Oxalsäuregehalt etwas reduzieren.

Ökologische Bedeutung

Sauerampfer ist eine wertvolle Nahrungspflanze für zahlreiche Insekten.

Unter anderem nutzen ihn

• die Raupen verschiedener Feuerfalter (Lycaena-Arten)
• Blattkäfer
• Wildbienen (Pollen)

Die Samen werden von verschiedenen Vogelarten aufgenommen.

Historisches

Bereits die Römer kannten Sauerampfer als Würz- und Gemüsepflanze. Im Mittelalter gehörte er in Kloster- und Bauerngärten zur Grundausstattung. Lange bevor Zitronen in Mitteleuropa verfügbar waren, verlieh er Speisen ihre charakteristische säuerliche Note.

Noch heute ist Sauerampfer Bestandteil traditioneller Gerichte wie der Frankfurter Grünen Soße oder verschiedener osteuropäischer Sauerampfersuppen.

Verwendungskalender

Monat

Jan

Feb

Mär

Apr

Mai

Jun

Jul

Aug

Sep

Okt

Nov

Dez

Junge Blätter

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Größere Blätter

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Blüten

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Samen

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Legende: ● = Hauptsaison · ○ = eingeschränkt möglich · – = nicht üblich

Fazit

Der Wiesen-Sauerampfer ist ein typisches Frühlingskraut und verbindet kulinarischen Wert mit einer langen europäischen Tradition. Sein frischer, säuerlicher Geschmack macht ihn zu einem natürlichen Würzkraut, das schon lange vor der Verfügbarkeit von Zitronen geschätzt wurde. Wegen seines hohen Oxalsäuregehalts sollte er jedoch – ähnlich wie Spinat oder Rhabarber – in Maßen genossen werden.